Premium-Fleisch - hochwertig gereift

In unserem Premium-Fleisch-Programm erhalten Sie die edelsten Fleischteile bzw. Fleischzuschnitte. Unser Fleisch bieten wir Ihnen in unterschiedlichen Reifeverfahren an: je nachdem, was für das Stück am geeignetsten ist. Bei unseren hochwertigen Fleisch-Angeboten handelt es sich nicht um Tiefkühlware, sondern um frische Zuschnitte des gereiften Fleisches.

Dry Aged Produkte

In unserem Dry Aged-Reifeprozess wird das Fleisch mindestens 40 Tage gereift - als Trockenreifung direkt am Knochen. Durch die langsame Reifung wird das Fleisch besonders aromatisch, saftig und zart. Die Zersetzungsprozesse im Fleisch machen es außergewöhnlich geschmackvoll. Das wirklich beste Fleisch!

Premium-Fleischprodukte von Rind und Schwein

Das Rindfleisch von unseren Rindern vom Stolpener Landhof und seinen Partnerbetrieben wird mindestens 3 Wochen vakuumgereift. Das Schweinefleisch von unseren sächsischen Partnerbetrieben erhalten Sie immer täglich frisch aus unserer hauseigenen Zerlegung.

Was bedeutet Dry Aged?

Der Begriff "Dry Aged" steht für eine besondere Technik der Fleischreifung - die Trockenreifung. Das ist keine neue Erfindung, sondern die älteste bekannte Methode der Fleischverarbeitung. Im Unterschied zum Nassreifen, bei dem das Fleisch im Vakuumbeutel im eigenen Saft verzehrfertig gereift wird, hängt und reift das Fleisch beim Dry Aging an der Luft. Dabei tritt die Flüssigkeit aus und verdampft. Vor allem für Rindfleisch eignet sich dieses Verfahren besonders gut, denn seine Reifezeit ist am längsten und die Resistenz gegen Keime stärker.

Der Dry Aging-Reifeprozess entfaltet leckere geschmacksintensive Fleischaromen mit Nuss- und Butter-Noten. Auch wird das Fleisch dadurch weniger faserig, sondern zarter. Das Muskelprotein Myoglobin, das sich bei der Trockenreifung bildet, färbt das Fleisch zudem auch optisch in eine schöne appetitliche dunkelrote Farbe.

Für das Verfahren sind ganz besondere Rahmenbedingungen erforderlich, denn bereits bei kleinen Temperaturschwankungen können sich unerwünschte Schimmelkulturen und Keime bilden. Mit spezieller Kühl- und Klimatechnik sowie langjähriger Erfahrung können wir für das Dry Aging die optimalen Bedingungen schaffen. Und: unser Fleisch reift mindestens 40 Tage direkt am Knochen. Achten Sie auf die Angabe der Reifezeit, denn dies ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal. Daher bieten nicht viele Fleischerei- oder Gastro-Betriebe Dry Aged-Beef oder Dry Aged-Pork an.

Übersichten zu unseren Fleisch-Cuts

Aus welchen Teilen vom Tier kommen unsere Fleisch-Cuts? Die folgenden Grafiken verraten es. Bei weiteren Fragen helfen unsere Quartiermeister (E-Mail: quartiermeister@genuss-quartier.de) gern weiter.

Warum soll das frische Fleisch nach der Schlachtung überhaupt reifen?

Vor dem Verzehr muss das Fleisch reifen bzw. fermentieren. Direkt nach dem Schlachten entsteht im Fleisch ein Mangel an Nukleotid Adenosintriphosphat, was zu einer Muskelstarre führt. Die Sauerstoffversorgung wird unterbrochen, der Zellstoffwechsel läuft aber weiter. Innerhalb von ein bis zwei Tagen entsteht Milchsäure und der ursprünglich neutrale pH-Wert von 7 sinkt auf ungefähr 5,5. Das ändert den Geschmack: das Fleisch schmeckt säuerlich. Zudem kann das Fleisch seinen hohen Wasseranteil von drei Viertel kaum binden. Beim Reifen aktiviert sich das Enzym Protease. Dieses bricht langsam die Verbindungen der Proteine und löst dadurch die Muskelkontraktion. Das Fleisch wird zarter und saftiger.

Wo kommt unser Fleisch her?

Wir bieten Ihnen hochwertiges Premium-Fleisch aus der hiesigen Region. Sie erhalten bei uns sowohl exklusive und speziell gereifte Cuts als auch ganze Fleischpakete von Rindern vom familieneigenen Stolpener Landhof (www.stolpener-landhof.de) oder regionalen Partnerbetrieben.

Der Stolpener Landhof arbeitet unter strengen Haltungs-Prinzipien für eine artgerechte Tierhaltung, Umweltschutz und hervorragende Fleischqualität:

• Ganzjährige Weidehaltung der Galloway-Rinder
• Extensive Weidehaltung des Simmentaler Fleckviehs und der Angus-Rinder mindestens von Mai bis Oktober (in den Wintermonaten Haltung in mit Stroh ausgelegten Laufställen)
• Die Kälber bleiben etwa 6 bis 7 Monate bei der Mutterkuh
• Die Tiergesundheit steht im Vordergrund
• Nachhaltigkeit aller Prozesse
• Keine prophylaktische Behandlung der Tierbestände mit Arzneimitteln (Einzelfallbehandlung)
• Kurze Transportwege zur regionalen Schlachtstelle (max. 100 km)
• Mindestens 95 % des Futteraufkommens stammt aus eigener, die restlichen 5 % aus regionaler Produktion